《食品化学》课程介绍 一、课程性质与任务 《食品化学》是食品科学与工程专业的专业基础课之一，主要内容包括食品的组成、结构、理化性质以及食品中成分在加工、贮藏、运输过程中发生的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化)，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 食品化学课程为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供一个宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的参考材料。 二、课程教学目标 《食品化学》课程的目标是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质、各组分之间的相互作用及其在食品加工和保藏中的物理、化学和生物学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 1．知识目标 （1）掌握食品中各组分的组成、结构、理化性质； （2）掌握食品组分在食品的生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的物理、化学和生物学变化以及这些变化对食品品质及安全性的影响。 （3）掌握食品中相关成分的分析检验方法，并能熟练进行实验操作。 2．能力目标 （1）具备继续学习后续专业课程和适应职业需求的能力； （2）具备应用食品化学及相关知识综合分析和解决问题的能力； （3）具备较强的实验动手能力； （4）培养学生团队协作、沟通的能力。 3．素质目标 （1）具有良好的职业道德和责任感，热爱所学专业； （2）具有理论联系实际、严谨求学的科学态度和勤奋好学、刻苦钻研的优秀品质； （3）具备学习后续专业课程及从事食品相关研究的坚实理论和实验基础。 三、课程教学内容、教学设计及学时学分 《食品化学》授课课时分配表 序号 教学内容（要点） 学时（分钟） 教学形式 1 第一章 绪 论 1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工中主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望 2（100） 课堂 2 第二章 水分 2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在状态 2（100） 课堂 3 2.4 水分活度 2.5 吸湿等温线 2.6 水活度与食品稳定性 2.7分子流动性对食品稳定影响 2（100） 课堂 4 第三章 碳水化合物 3.1 概述 3.2 单糖 3.2.1 单糖的结构性质 3.2.2 碳水化合物在食品加工及贮藏过程中的变化 2（100） 课堂 5 3.3 低聚糖 3.3.1结构和命名 3.3.2食品中低聚糖的性质 3.3.3食品中重要的低聚糖 2（100） 课堂 6 3.4多糖 3.4.1多糖的性质 3.4.2 淀粉 （1）淀粉粒的特性 （2）淀粉的结构 （3）淀粉的物理性质 （4）化学性质 2（100） 课堂 7 （5）淀粉的糊化 （6）淀粉的老化 （7）抗消化淀粉 （8）变性淀粉及其应用 2（100） 课堂 8 3.4.3 非淀粉多糖 （1）纤维素 （2）半纤维素 （3）果胶物质 （4）植物胶质 （5）海洋多糖 （6）微生物多糖 2（100） 线上 9 第四章 脂质 4.1 概述 4.2 油脂的结构和组成 4.3 油脂的物理性质 4.4 油脂的化学性质 2（100） 课堂 10 4.5 油脂的质量评价 4.6 油脂的加工化学 4.6.1油脂的精炼 4.6.2油脂的改性 2（100） 课堂 11 4.7 复合脂质和衍生脂质 4.7.1 磷脂 4.7.2 胆固醇 4.8 脂肪替代物 4.9 食品中脂肪含量的测定 2（100） 线上 12 第五章 蛋白质 5.1 概述 5.2 氨基酸的物理化学性质 5.3 肽 5.4 蛋白质的结构 2（100） 课堂 13 5.5 蛋白质的变性 5.6 蛋白质的功能性质 5.6.1蛋白质功能性质概念及分类5.6.2蛋白质的水合性质 2（100） 课堂 14 5.6.3 蛋白质的界面性质 5.6.4蛋白质的感官性质 5.6.5 蛋白质的结构性质 5.7 蛋白质的营养性质 2（100） 课堂 15 5.7 蛋白质在食品加工及贮藏中的物理、化学和营养变化 5.8 蛋白质的测定方法 5.9 食品常见蛋白质及新蛋白质资源 2（100） 课堂 16 第六章 维生素和矿物质 6.1 维生素 6.2 矿物质 6.3 维生素和矿物质在食品加工及贮藏过程中的变化 6.3.1 维生素在食品加工及贮藏过程中的变化 6.3.2 矿物质在食品加工及贮藏过程中的变化 2（100） 线上 17 第六章 维生素和矿物质 6.1 维生素 6.2 矿物质 6.3 维生素和矿物质在食品加工及贮藏过程中的变化 6.3.1 维生素在食品加工及贮藏过程中的变化 6.3.2 矿物质在食品加工及贮藏过程中的变化 2（100） 翻转课堂 18 第七章 色 素 7.1 概述 7.2 食品中的天然色素 7.2.1 食品中天然色素的概念 7.2.2 食品中天然色素的分类 2（100） 课堂 19 7.2.3 卟啉类色素 7.2.4 类胡萝卜素 7.2.5 多酚类色素 2（100） 课堂 20 7.2.6 其它的天然食用色素 7.3 酶促褐变 7.4 食品着色剂 2（100） 线上 21 第八章 食品风味 8.1 食品滋味及呈味物质 8.1.1 概述 8.1.2 甜味与甜味物质 8.1.3 苦味和苦味物质 2（100） 课堂 22 8.1.4 咸味及咸味物质 8.1.5 酸味及酸味物质 8.1.6 辣味及辣味物质 8.1.7 鲜味及鲜味物质 8.1.8 涩味及涩味物质 2（100） 课堂 23 8.2食品香气及呈香物质 8.2.1 概述 8.2.2 嗅觉生理学 8.2.3 化合物的气味与分子结构 8.2.4 食品中气味的形成途径 8.2.5 植物性食品的风味 8.2.6 动物性食品的风味 8.2.7 食品加热时形成的风味 8.2.8 发酵食品的香气 8.2.9 香味增强剂 2（100） 课堂 24 第十章 食品添加剂 10.1 概述 10.2 防腐剂 10.3 抗氧化剂 10.4 乳化剂 10.5 膨松剂 10.6 发色剂和发色助剂 10.7 漂白剂 2（100） 线上 25 第十章 食品添加剂 10.1 概述 10.2 防腐剂 10.3 抗氧化剂 10.4 乳化剂 10.5 膨松剂 10.6 发色剂和发色助剂 10.7 漂白剂 2（100） 翻转课堂 26 水活度的测定 1（50） 线上 27 水活度的测定 2（100） 实验 28 固形物的测定 1（50） 线上 29 固形物的测定 2（100） 实验 30 油脂过氧化值的测定 1（50） 线上 31 油脂过氧化值的测定 4（200） 实验 32 碘量法测定还原糖含量 1（50） 线上 33 碘量法测定还原糖含量 2（100） 实验 34 蛋白质含量的测定 2（100） 线上 35 蛋白质含量的测定 6（300） 实验 四、教学方法及组织形式 教学方法 1.研讨式教学 对课程内容进行优化和整合，构建课程内容基础平台，营造学生参与讨论的空间。课程的知识体系，其发展脉络、主要观点及相关主题是后续研讨式教学的厚实理论基础。整合知识内容，按模块化设置内容，分为巩固性内容、强化性内容和拓展性内容等。 2.学术驱动式教学 通过师生互动、课堂研讨以及课外作业的模式，在问题发现与解决、主动性培养等科研基本能力和态度方面提高研究生科研能力，使其快速进入科研状态的教学方法。围绕"科学问题"和"学术工具"展开，以基础知识为应用。在授课过程中，讲述范例中学术问题的由来、凝练和描述，使学生理解"科学问题"；通过讲解科学问题的求解过程，使学生理解"学术工具"，即基础知识如何运用。 3.体验式教学 学者一定量的合适的教学内容，让学生分组准备，在课堂上让学生自主讲授，以答辩和展示其课程。 学生根据课程模块和内容，自主选择讲述课题，从选题、收集资料开始到撰写报告、成果展示的全过程，都是学生自己的自主决断过程，教师只起指导者和协助者的作用。 4.案例教学法 着眼于培养学生的知识实际运用能力，强调学生对学习过程的参与。通过合理整合课程内容、深入解析应用范例、强化教学过程互动，突出课程的应用性特点，增加学生对应用过程的认知，调动学生的学习兴趣和主动性，从而提高课程的教学效果。从创新教学方法入手，培养一支教学与科研双能的教学队伍，是做好案例教学的重要条件。 5.科研促进教学 食品化学教学中,不仅要注重理论知识的讲授,还必要联系食品领域的科研实践,使学生熟悉食品化学在食品科研与生产中的地位和作用,让学生多接触食品成分相关变化及检验实验,为今后的实际工作打下良好的基础。在教学中可以选择实际的食品产品为例子,引导学生获取成分变化及质量控制知识,使学生掌握食品成分发生变化的原因及解决方法。 教学组织形式 1.课前布置导学任务单 在课程的每一章节上课之前1-2周，在网络教学平台上布置要讲授内容的导学任务单，使学生在课前明确各章节的教学目标和重点、难点；在课程网络教学平台上，上传任课教师的教学资料、教案、习题、课件、模拟试卷以及课前预习通知、课后作业辅导和问题讨论等多项内容。 2. 课堂教学 在课堂教学过程中，根据内容的不同，不断加大信息化教学内容，将计算机多媒体教学与板书教学相结合，加研讨式教学、学术驱动式教学、案例教学法、直观教学、课堂讨论、体验式教学和翻转课堂教学的力度。询问式、探究式、讨论式教学方式成为教学模式主体，充分发挥现代与传统教学方法的优势，扬长避短，改变传统的"填鸭式"教学模式，解决学生被动、消极听课，互动性差、生动形象性差等问题。 3.实验教学及考核 根据各个实验项目的具体情况，将实验中每小组改为2-4人。让学生在实验前先预习, 明确实验目的、原理、操作步骤及注意事项等, 老师根据学生预习实验情况和实验课上表现进行检查和打分，占10%；实验报告实行在线提交，要求报告中附有试验中关键现象照片10%。有力的减少学生在实验过程中的盲目性,加强学生对实验的内容和关键技术掌握, 降低实验物品的损耗率,提高学生从事创新性科学实践活动的积极性和主动性。 4.课后讨论及答疑 建立课程QQ群及课程信息员，及时了解和掌握学生在学习过程中的学习效果及存在问题。通过《食品化学》课程网络教学平台和课程QQ群及课程信息员，将课件、习題、实训、案例等相关内容及时上传、更新，使学习辅助资源网络化，学生能够通过网络平台、课程QQ群及课程信息员获取各种学习资源，随时可以进行自学或课后的讨论答疑，加强教师与同学互动，拓展学生的眼界和知识面。 五、学生学情分析 《食品化学》在第4学期开设，学生已经先期修完无机及分析化学、有机化学、物理化学等课程，已经具备了较全面的基础化学知识，为《食品化学》课程各个知识点的学习打下了坚实的基础。另外，学生经过一年半的大学生活锻炼，已经较好的完成了从高中生到大学生的转变，熟悉并适应了大学的学习方法。 六、前修与后续课程 《食品化学》是食品科学与工程专业的专业基础课之一，《食品化学》以《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》及物理化学等课程为前导课程和基础，具有涉及知识面广、理论与实验相结合的授课特点。 该课程是后续《食品分析》、《基础生物化学》、《食品微生物学》以及其它后续各门专业课程的学习基础。 通过学习掌握食品的组成、结构、理化性质以及食品中成分在加工、贮藏、运输过程中发生的变化，能够运用所学的知识分析食品成分的变化，并有效控制不利因素从而改善食品品质。为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供一个宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的参考材料。 七、教材与参考资料 教材： 汪东风主编，《食品化学》，"十二五"普通高等教育本科国家级规划教材、教育部普通高等教育精品教材，化学工业出版社，2014。 参考书目： 1. 阚建全主编，《食品化学》，中国农业大学出版社， 2016； 2. H.-D. Belitz等主编，石阶平等主译，《Food Chemistry》3rd Edition，中国农业大学出版社，2008； 3. Owen R. Fennema主编，江波等译，《Food Chemistry》4th Edition，中国轻工业出版社，2013。 八、课程特色 （1）通过教育信息化试点项目建设，实现信息技术与课程教学的深度融合； （2）在教学内容设计上既遵循食品化学的教学基本要求，又密切联系实际，跟踪学科发展前沿。既重视课程基本知识点的介绍，又重视引入学科最新研究成果，在教学中取得实效。 （3）课程团队教师围绕国际、国内食品化学领域的最新进展，结合各自的专业和学科特长，设计专题，将自己在该领域的研究成果转化为教学内容，科研促进教学效果明显，提升了教学的深度和专业化水平。考试和评价方式也随之大胆改革，以学生完成作业、课程论文和课程学习答辩为主要评价依据，突出了学习的自主性，极大地调动了学生学习的积极性。 （4）团队教师充分利用外出参加学术会议的机会，录制大量本领域知名专家的相关专题报告视频，大大丰富了课程的教学资源。