《发酵食品工艺学》是食品科学与工程本科专业的专业限选课。发酵原是一种自发性的天然过程，微生物在合适的基质上生长，分泌出各种酶将食物中的蛋白质和碳水化合物分解，并将之吸收及转化，最终生成风味物质，而微生物的品种、基质的种类及其预处理方法，以及发酵过程中环境条件(温度、湿度等)的调控等，都是影响产品质量及风味的重要因素。本课程主要是运用已学过的微生物学、生物化学、物理化学和化工原理等基础理论研究各类发酵食品生产过程中的生化变化、工艺技术要求、工艺过程控制及理论等。 学生通过本课程的学习获得发酵食品加工的基本理论，掌握不同发酵食品的生产工艺,了解国内外发酵食品加工概况及发展趋势，为学生的生产实习、课程设计和毕业后从事食品工业的生产或新产品开发打下良好的基础。 本课程以理论方法讲授与学生生产实习相结合。使学生在掌握发酵食品加工的基本理论和方法的同时能真正地把所学知识应用于食品生产的实际工作中去。